燻す会  ベーコン作りました

客先の課長さんに誘われて、多摩川沿いで燻す会に参加しました。ベーコン燻しましたが、1週間前から準備で結構たいへんです。(;^_^A アセアセ・・・

とあるお客様のキーパーソンであり、且つ半分友達のような方にベーコン燻す会に参加しませんかと誘われました。私もスモーク缶は持っているのですが、いままでベーコンはやったことが無かったのにあわせ、客先社長も来ると言うことだったので、仕事半分遊び半分で参加即答しちゃいました。営業根性丸出しです。(*⌒∇⌒*)テヘ♪

下準備は結構たいへんです。先ずは塩漬け肉を作ります。豚ばら肉を水道水で洗ってぬめりを取り、フォークを使ってまんべんなく肉刺しをします(味を良くしみさせるため)。再び水道水で洗いペーパータオルで水気を切って別に用意した調味材料を良くまぶします(ってか良く塗りこむ感じです)。別材料は、肉1Kgに対して粗塩25g・三温糖10g・ブラックペッパー10g・セージ小さじ1・パプリカ小さじ1・オールスパイス小さじ1/3・ナツメグ小さじ1/10・シナモン小さじ1/10・ローレル6-7枚です。混ぜマゼ塗りヌリした後はこんな感じです。
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こいつをフリーザーパックに入れて空気をなるべく抜いて冷蔵庫で5-7日間寝かせます。1日に1回上下をひっくり返します。(私はやりませんでしたが、人によっては毎日モミモミするそうです)

ほいでから、その後には塩抜きがまってます。肉を良く洗い、表面についたローレルなどを落とし、置き水に5分つけた後、水を替えて流水で3時間半の塩抜きです。お水は大切な資源ですので、ちょろちょろでたまに全とっかえすれば節水できそうです。
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んでもって、その後は乾燥工程です。ペーパータオルでよく水気を取り、肉をピチットシートに包んで冷蔵庫に入れて乾燥させるのですが、ピチットシートを買い忘れた私はペーパータオルでグルグル巻きにして冷蔵庫にぶち込みました。ちょっと乾燥があまかったですが、それなりの出来でしたので、ピチットシートが無いからといってあわてて買いに走ることも無いと思います。

さて燻す会当日。スモーク缶なんか要りません。ダンボールの箱の横に穴を開けて棒を通して、そこにタコ糸で縛ったお肉をぶら下げます。箱は片側を全部切ってしまい、地面に好きなスモーク材(今回はヒッコリーとさくらを分けて使いました)を置いて火をつけて、そのうえに肉のぶら下がった箱をかぶせて、後はただひたすら待つのみです。3時間ぐらいが目安かもしれません。その間は、もちろんBBQをやって飲んで食って騒ぎます。ヽ( ̄∀ ̄)ノ
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後ろに写っている小さな段ボール箱の中にお肉がぶら下がってます。酔っ払って蹴ってはいけませんよ!

じゃじゃ~ん、出来上がりはこんな感じ!
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出来上がったばっかりは、まだスモーク臭いし、香りと味がなじんでいないので、一晩ほど寝かしてから食べることをお勧めします。でも、やっぱ我慢できない人は(私もですが)、端っこを少しだけ切ってつまんでみましょう。ちょっと塩があまかったかなぁ~と感じるぐらいのが、なじんだときに良い感じになります。
満面の笑みっすよ、A氏!
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翌日グリルで少し炙って、家族で食べました。
うま~~~い!大好評でした!
前準備は大変ですが、それだけのことは絶対あります!<( ̄^ ̄)>
スーパーでいつも買ってたベーコンって何だったんだろう!?
ふむふむ、今度はお魚さんに挑戦してみよう!

この記事へのコメント

aki
2007年11月26日 21:40
なるほど。
その場では味見だけだったんですね。
そんなに前準備が必要とは知りませんでした。
監督
2007年12月08日 18:11
akiさんもやってみてくださいまし。
うまいっすよ♪

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  • セージ

    Excerpt: 【シソ科アキギリ属の多年草または常緑低木。地中海原産】 肉の臭み消しとして使われます。 ハムやソーセージなど豚肉とよく合わせます。 Weblog: 美味しいカレーのレシピ ,燻す会 ベーコン作りました racked: 2007-12-19 13:51